رنگ های جدید پنیر آبی  

قارچ Penicillium roqueforti در تولید پنیر رگ آبی استفاده می شود. مکانیسم دقیق رنگ آبی-سبز منحصر به فرد پنیر به خوبی شناخته نشده بود. دانشگاه ناتینگهام محققان چگونگی شکل گیری رگه های کلاسیک آبی-سبز را کشف کرده اند. آنها یک را کشف کردند مسیر بیوسنتزی متعارف DHN-ملانین در P. roqueforti که به تدریج رنگدانه های آبی را تشکیل دادند. این تیم با «مسدود کردن» مسیر در نقاط خاصی، طیف وسیعی از گونه‌های قارچ را با رنگ‌های جدید ایجاد کردند. سویه‌های قارچی جدید را می‌توان برای تهیه پنیر آبی با رنگ‌های مختلف از سفید تا زرد-سبز تا قرمز-قهوه‌ای-صورتی و آبی روشن و تیره استفاده کرد.  

قارچ قارچ کپکی سبز روکوفورتی در سراسر جهان در تولید پنیرهای رگه آبی مانند استیلتون، روکفور و گورگونزولا استفاده می شود. این قارچ از طریق فعالیت آنزیمی خود نقش مهمی در توسعه طعم و بافت دارد. ظاهر مشخص و رگه آبی پنیر به دلیل رنگدانه شدن هاگ هایی است که به صورت غیرجنسی در حفره های پنیر ایجاد می شوند. رنگ سبز آبی منحصر به فرد پنیر از اهمیت تجاری بالایی برخوردار است.  

با این حال، اساس ژنتیکی / مولکولی رنگدانه هاگ از P. roqueforti به وضوح درک نشده است.  

Using a combination of bioinformatics and زیست شناسی مولکولی techniques, research team of University of Nottingham investigated how the unique blue-green colour of the cheese is formed. Presence and role of DHN-melanin biosynthesis pathway in Aspergillus fumigatus is already described hence the indication of presence of same pathway in P. roqueforti as well. This pathway comprised of six genes whose sequential enzyme activity is known to synthesise DHN-melanin. The research team successfully identified a canonical DHN-melanin biosynthetic pathway in P. roqueforti. The same set of ژن were detected and sequenced from the P. roqueforti samples used for experimental work.  

DHN متعارفملانین مسیر بیوسنتزی به تدریج رنگدانه های آبی را تشکیل می دهد که از رنگ سفید شروع می شود که به تدریج به رنگ سبز زرد، قرمز-قهوه ای-صورتی، قهوه ای تیره، آبی روشن و در نهایت آبی-سبز تیره تبدیل می شود.  

سپس این تیم از تکنیک‌های مناسب برای «مسدود کردن» مسیر در نقاط خاص استفاده کردند و طیف وسیعی از سویه‌ها را با رنگ‌های جدید تولید کردند.

علاوه بر این، آنها سویه‌های جدید را برای طعم بررسی کردند و دریافتند که طعم سویه‌های جدید بسیار شبیه به سویه‌های آبی اولیه است که از آن مشتق شده‌اند. با این حال، آزمایشات چشایی نشان داد که درک طعم نیز تحت تأثیر رنگ قرار دارد.

The findings of this study can be used in پنیر production of different colours and flavours.  

*** 

مرجع:  

1. Cleere، MM، Novodvorska، M.، Geib، E. و همکاران رنگ های جدید برای قدیمی در قارچ پنیری پنیری پنیسیلیوم روکوفورتی. npj Sci Food 8, 3 (2024). https://doi.org/10.1038/s41538-023-00244-9  

***